漬物會致癌?醃漬超過20天 能減少亞硝酸鹽 資訊識讀
Upaper/15版/生活
記者劉嘉韻、王敏旭
2017年8月9日   人氣: 151

炎炎夏日食欲不振,吃飯時來點泡菜等醃漬物,非常下飯,不論是在家自製或是買市售現成產品,只要對味,就能讓人胃口大開。也有不少婆婆媽媽會自製菜脯(蘿蔔乾)、菜乾等醃漬品,先把蘿蔔、高麗菜等蔬菜用鹽處理過後,再經過日照曬乾,能延長蔬菜的保存期限,也能化身成為餐桌上的佳餚。

夏季光照溫高 硝酸鹽殘留少

但是,常吃醃漬物健康嗎?尤其網路謠傳泡菜等醃漬物或冰箱隔夜菜,通常含較高的亞硝酸鹽;也有不少民眾擔心,常吃醃漬物是否會對健康造成不良影響?

台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌表示,蔬菜中多少都含有硝酸鹽,而且因為殘留在蔬菜體內,無法用清水洗淨,這是因為栽種蔬菜時,大量使用含氮肥料,使得蔬菜殘留硝酸鹽。但硝酸鹽的含量會因為日照等因素影響而分解掉,夏天光照長、溫度高,殘留量就少,反之冬天的殘留量通常較高。

少量攝取 對健康危害不大

殘留硝酸鹽的蔬菜,收成後若沒有好好保存,會被細菌分解成亞硝酸鹽,這也就是為什麼傳言「隔夜菜」會含有亞硝酸鹽。楊振昌表示,不論是否煮熟的蔬菜,在沒有良好保存的狀況下,都有可能含有亞硝酸鹽,尤其是隔夜菜沒有放到冰箱保存,或是蔬菜沒有煮熟就吃,就可能把亞硝酸鹽吃進肚子裡。

楊振昌說,少量亞硝酸鹽對健康沒有太大影響,倘若是在短時間內大量攝入亞硝酸鹽過高的食物,可能會造成亞硝酸鹽中毒,使得血紅素無法攜氧,而出現頭暈、發紺等症狀。但臨床上,飲食造成的亞硝酸鹽中毒症狀非常罕見,一般蔬菜很難導致亞硝酸鹽中毒,民眾不需要太過擔心。

日照、醃漬 會分解硝酸鹽

很多婆婆媽媽會自己曬蘿蔔乾、菜乾,或自製泡菜、醃小黃瓜等,楊振昌表示,通常經過日照或醃漬之後,反而不會有亞硝酸鹽的問題,這是因為日照分解了硝酸鹽,或是高鹽環境讓分解硝酸鹽的細菌不易存活。文獻上也沒見過因為吃泡菜、醃漬蔬菜而造成亞硝酸鹽中毒的例子。

雙和醫院營養師陳薏丹則建議,若自行醃漬蔬果,需要20天的時間,避開亞硝酸鹽生成的高峰期,就可減少攝取亞硝酸鹽。

與醃漬蔬菜相較,煮熟蔬菜反而會讓亞硝酸鹽進入湯汁裡,因此建議菜湯盡量少喝。此外,與亞硝酸鹽相較,更要擔心的是醃漬蔬菜保存環境不良,而孳生其他細菌,建議民眾,如要自製醃漬蔬菜,需注意環境衛生與保存方式,吃不完的菜餚一定要放在冰箱,並且盡速食用完畢。

鹽糖含量高 威脅三高族群

「醃漬物含高量的鹽與糖,可能比亞硝酸鹽更值得關注。」台北醫學大學營養室主任蘇秀悅認為,通常醃漬物為了防腐或延長保存期,以及產生特殊風味,會放較多的鹽或糖,因此與一般方式烹調的蔬菜相較,鹽和糖的含量都會比較高,偶爾、少量吃此類食物,對於健康影響不大,但若屬於慢性病、三高族群,長期吃、吃太多,會對健康造成負擔。

蘇秀悅表示,不論是家裡自己醃的蔬菜,或是購買市售產品,都必須謹記「不是醃製之後就不會壞」。醃漬物多半都添加了大量鹽或糖,其中攝取過多的鹽,也可能造成水腫、高血壓並增加腎臟負擔,對於腎功能不好、高血壓患者,恐會帶來較大負擔。而高糖食物除了造成肥胖,糖尿病患者也需要注意,依照健康飲食準則攝取。

開胃好選擇

時令涼拌菜

取代醃漬物

若考量天熱食欲不佳,想要吃一點開胃小菜,蘇秀悅建議,未必一定要選擇醃漬食品,涼拌方式或許比醃漬食品更佳,尤其夏天有頗多不錯的時令蔬菜可作為涼菜,除了餐桌上常見的涼拌小黃瓜之外,像是竹筍、茭白筍都是不錯的選擇,煮熟之後放涼或冰鎮,搭配適當調味,可以吃得更健康。

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